Ekşi maya çok basittir. Sadece un ve sudan oluşur. İçerisine herhangi bir tatlandırıcı ilave edilmeksizin un ve suyun karışmasıyla kolaylıkla elde edilir. Özellikle tam buğday ve tam çavdar unlarında, ekşi maya dostu mikroorganizmalar vardır. Oda ısısında klorsuz su ve çavdar ununu karıştırdığınızda 48 saatin sonunda ekşi maya oluşumunu gözlemleyebilirsiniz. Ekşi maya; yaşamsal faaliyetini sürdürmek, üremek ve fermente olabilmek için gıda, nem, oksijen ve ortam ısısına ihtiyaç duyar. Mayanın beslenebilmesi için unun suda çözülmesine ihtiyaç vardır. Suda çözülen un, maya tarafından rahat bir şekilde tüketilerek ortaya karbondioksit gazı çıkartır. Bu olayın gerçekleşebilmesi için de oksijen ve 22 - 26 °C ortam ısısına gerek vardır.
Gıda maddelerinin içerisinde bulunan, karbonhidratların maya ve bakteriler tarafından, tüketilerek dönüşüme uğramasına fermantasyon diyoruz. Pek çok gıda fermantasyon ile dönüşür;
-Sebzeler, organik asitlere dönüşür; turşu olur
-Meyveler, alkole dönüşür; şarap, sirke meydana gelir
-Süt, laktik asite dönüşür; yoğurt, peynir meydana gelir
-Arpa, bozayı meydana getirir
-Buğday ve çavdar unu ise ekşi mayaya dönüşür
Ekşi maya bakterisi, “lactabacillus” türünden gelir. Ekşi maya fermente olurken, bakteri gelişir ve laktik asit üretilir. Bu yüzden yıllanmış ekşi mayalar, yeni mayalara göre yüksek oranda laktik asit ve asetik asit üreten daha zengin bakteri florasına sahiptir.
Laktik asit ve asetik asitlerin, ekşi mayanın içinde dengeli olması gerekir. Yani mayamız ne çok tatlı ne çok ekşi olmamalıdır. Laktik asit tatlı bir ortam hazırlarken, asetik asit ekşi bir tat ortaya çıkarır. Bu tamamen ısı ile ilgilidşr. Mayalarınız 22 °C - 26 °C oda ısısında durursa tatlı olur. Buzdolabında beslenen mayaların ise biraz daha ekşi tadı olur.
