Un sistema HACCP identifica y mejora el control de peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. El objetivo del sistema HACCP es vigilar los puntos críticos de control (PCC). Al especificar los límites críticos para las medidas de control en los PCC y las medidas correctivas cuando no se cumplen los límites, y al producir registros que se revisan antes de la liberación del producto, el HACCP proporciona un control coherente y verificable que va más allá de lo que logran los PPR o Programas Pre requisitos.

El sistema HACCP se debería revisar periódicamente y siempre que se produzca un cambio significativo que pudiera repercutir en los peligros potenciales o en las medidas de control (por ejemplo, un proceso nuevo, un ingrediente nuevo, un producto nuevo, un equipo nuevo). También debería realizarse una revisión periódica cuando la aplicación de los principios del HACCP haya dado lugar a la determinación de que no se necesita ningún PCC o que se debe adicionar algún otro en función a la evaluación de riesgo.

Es necesario un conocimiento y un compromiso con la inocuidad de los alimentos por parte de la dirección para poder aplicar un sistema HACCP eficaz. Tal eficacia también dependerá de que la dirección y el personal posean la capacitación y la competencia adecuadas en materia de HACCP. Por lo tanto, es necesaria la capacitación continua a todos los niveles de personal, incluidos los gerentes y jefes como el personal operativo según corresponda.